1. Lên men là gì? Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men

Lên men là gì?

Lên men là để tăng sinh khối của vi sinh vật được cấy trực tiếp vào thực phẩm. Từ đó đẩy nhanh quá trình trao đổi chất bên trong sản phẩm để chuyển hóa đường thành các sản phẩm như axit, khí hoặc rượu.

Lên men (fervere) trong tiếng Latinh có nghĩa là làm chín. Chúng còn được gọi là sự sống không có không khí, vì hầu hết các vi sinh vật tham gia vào quá trình này đều “phát triển” trong điều kiện kỵ khí hoặc hiếu khí.

Nguồn gốc và lịch sử của quá trình lên men

Người ta tin rằng các sản phẩm lên men xuất hiện vào khoảng 7.000 năm trước Công nguyên nhờ dấu vết của rượu được tìm thấy trong các chum gốm có niên đại khá lâu đời. Đến khoảng năm 200 trước Công nguyên và năm 200 sau Công nguyên, các sản phẩm của quá trình lên men dần xuất hiện nhiều hơn như: rau ngâm, pho mát, nước tương, …

Vào đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann đã khám phá ra sự sinh sản của vi sinh vật đơn bào (Saccharomyces) bằng cách nảy chồi. Họ sử dụng đường để tạo ra rượu và carbon dioxide, mà ông coi là “nguồn gốc” của quá trình lên men.

Đến năm 1853, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur được cho là người đầu tiên phát hiện, ghi nhớ và hiểu rõ nguyên lý của quá trình lên men và thanh trùng bằng vi sinh vật. Từ đây, thuật ngữ lên men được gọi là quá trình hô hấp trong điều kiện yếm khí.

Từ những năm 1960 trở lại đây, công nghệ sinh học ngày càng phát triển làm cho các chủng vi sinh vật trở nên đa dạng hơn, tính chất công nghệ tốt hơn. Điều này cũng có nghĩa là với các ứng dụng của quá trình lên men, sản phẩm lên men cũng ngày càng phong phú hơn.

2. Tại sao chúng ta cần lên men thức ăn?

Các vi khuẩn như lactobacillus sinh sôi trong môi trường không có oxy nên sự phát triển của chúng sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm hỏng thực phẩm, tạo ra các sản phẩm phụ có tác dụng bảo quản và tăng hiệu quả. nêm nếm cho món ăn.

Các vi sinh vật lên men thường giống với những vi sinh vật có trong ruột của chúng ta, vì vậy ăn thực phẩm lên men có thể là một cách tốt để bổ sung lợi khuẩn cho đường ruột.

3. Các phương pháp lên men thông thường

Lên men etanol

Lên men ethanol là quá trình lên men yếm khí, chuyển đường thành ethanol. Trong quá trình này, quá trình phân giải đường thành etanol diễn ra hàng loạt phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzym khác nhau.

Quá trình trao đổi chất này diễn ra trong tế bào chất của nấm men, ethanol và carbon dioxide là “chất thải” mà chúng tạo ra trong quá trình sinh trưởng.

Quá trình lên men Ethenol được sử dụng để sản xuất đồ uống có cồn như bia, rượu và thậm chí cả bánh mì. Tuy nhiên, quá trình này có thể tạo ra một lượng pectin đáng kể và chúng có thể gây hại cho sức khỏe.

Lên men lactic

Lên men lactic là quá trình biến đổi cacbohydrat thành axit lactic nhờ hoạt động của vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn lactic. Lên men lactic có 2 hình thức chính là đẳng tích và dị hình, đều diễn ra trong điều kiện yếm khí.

Trong quá trình này, đường lactose được chuyển vào bên trong tế bào vi sinh vật bằng các cơ chế chuyên biệt. Sau đó, chúng bị phá vỡ và chuyển thành axit. Quá trình này được sử dụng để sản xuất sữa chua, pho mát hoặc bơ, v.v.

Lên men propionic

Đây là quá trình axit lactic và muối lactac chuyển hóa thành axit propionic dưới tác dụng của vi sinh vật. Nó cũng tạo ra các sản phẩm khác như axit axetic, axit cacbonic và nước.

Quá trình lên men propionic sẽ diễn ra dưới sự hoạt động chính của vi khuẩn Bacterium acidipropionic – khá giống với vi khuẩn lactic. Axit propionic được hình thành từ quá trình này là một chất lỏng, có mùi hăng, vừa là chất bảo quản vừa là quá trình tạo hương vị sản phẩm.

Vì vậy, chúng cũng đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình lên men tạo lỗ thông gió của miếng phomai. Không chỉ vậy, chúng còn được dùng để sản xuất axit propionic và vitamin B12.

Trên đây là thông tin giúp bạn tìm hiểu thêm về quá trình lên men và các phương pháp lên men phổ biến. Cùng Cơm Cháy Chà Bông (comchaychabong.net) tìm hiểu nhé!

* Tham khảo và tổng hợp thông tin từ wikipedia