#2 Cách nuôi bột cái – cách nuôi men bánh mì tự nhiên cùng cách bảo quản

Bột cái – hay còn gọi là men bánh mì tự nhiên là gì?

Men bánh mì tự nhiên hay bột cái là loại bột thay thế men nở (còn gọi là yeast) khi làm bánh mì. Bạn có thể tự nuôi men bột cái tại nhà từ bột mì và nước.

Nấm men có rất nhiều trong tự nhiên như trong bột mì, hoa quả,… Chúng ta nuôi nấm men bằng cách tạo môi trường thuận lợi và cung cấp thức ăn cho nấm phát triển.

Khi men sỉnh trưởng, ăn các loại đường trong bột, nó sẽ giải phóng carbon dioxide, giúp bánh mì nở ra và phồng.

Trong quá trình lên men có hai loại vi khuẩn Lactobacillus và acetobacillus phát triển sinh ra axit lactic, axit lactic lên men tạo đường trong bột và men ăn đường này nên men sẽ có vị chua do trong bột không có đường. Đây là lý do bạn cần cho men vào bột để giảm vị chua và men không bị chết do hết đường.

Cách nuôi bột cái – cách nuôi men bánh mì tự nhiên

Nguyên liệu cần có

• Bột mì số 13 (hoặc bột gạo, bột mì đa dụng): 1kg.
• Nước ép dứa (hoặc táo, nho, …): 20ml.
• Nước tinh khiết, hoặc nước lọc.
• Dụng cụ: Thìa thủy tinh, gỗ hoặc silicon, lọ thủy tinh có nắp đậy.

Các bước nuôi ăn bột cái

Ngày đầu tiên: Trong ly, trộn 20g bột mì, 20g nước, 20ml nước lá dứa. Đậy kín các cốc hoặc dùng màng bọc thực phẩm đậy kín (không cần đậy quá kín), để men ủ trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng.

Ngày thứ hai: Trộn toàn bộ hỗn hợp bột của ngày đầu với 20 gam bột mì, 20 gam nước. Đậy kín miệng ly, để lên men trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng.

Ngày thứ 3: Trộn toàn bộ hỗn hợp bột của ngày 2 với 20gr bột mì, 20gr nước. Đậy kín miệng ly, để lên men 24 giờ ở nhiệt độ phòng.

Ngày thứ 4: Bắt đầu ủ men theo tỷ lệ 1: 1: 1 nghĩa là bột cái, bột mới, nước phải có khối lượng bằng nhau. Trong lọ thủy tinh mới, lấy 50g hỗn hợp bột ngày thứ 3 trộn đều với 50gr bột mì, 50gr nước. Đậy kín hỗn hợp, để lên men trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng.

Ngày 5,6,7: Tương tự ngày thứ 4 lấy 50g hỗn hợp bột hôm trước trộn đều với 50g bột năng, 50g nước. Đậy nắp, để ủ lên men trong 24 giờ ở nhiệt độ phòng.

Ngày 8-15: Cách cho men ăn tương tự như những ngày trước nhưng hiện tại men mạnh hơn, xuất hiện nhiều bọt khí và rễ tre, tùy theo điều kiện thời tiết mà bạn cho men ăn ngày 2-3 lần để men phát triển tốt.

Sau 15 ngày hoàn thành quá trình ủ men, bạn có thể sử dụng men để làm bánh.

Lưu ý khi cho men ăn/khi nuôi bột cái

Dụng cụ làm men phải được khử trùng sạch sẽ trước khi cho ăn và trước mỗi lần cho men ăn. Bạn có thể tráng dụng cụ qua nước sôi để diệt vi khuẩn lạ, nấm, … vì các loại này có thể làm hỏng men.

Có thể chỉ dùng nước lọc để nuôi nấm men, không cần nước ép nấm men vẫn phát triển nhưng nấm men thích môi trường axit nên chúng ta sử dụng nước hoa quả chua để nấm men phát triển tốt hơn.

Cho men ăn vào một giờ cố định trong ngày để dễ theo dõi sự phát triển của men.

Nên sử dụng một loại bột duy nhất trong quá trình lên men nấm men để nấm men phát triển đồng đều.

Khi trời nóng men sẽ nở nhanh hơn nên bạn cần cho men ăn nhiều hơn để tránh bị đói (bạn sẽ thấy nó bị xẹp xuống đây chính là biểu hiện khi men bị đói), men sẽ yếu lâu hoặc bị váng.

Nếu men nổi váng, bạn vớt bỏ lớp váng và tiếp tục nuôi, nhưng sau 2 ngày men vẫn nổi thì bạn đổ bỏ đi và giữ lại một hũ khác.

Nếu men có mùi thối, men bị mốc thì men đó không dùng được nữa.

Phần men còn lại sau mỗi lần ăn bạn có thể cho vào lọ sạch, cất vào tủ lạnh để làm các loại bánh khác như bánh chuối, bánh pancake, …

Cách bảo quản bột cái

Để bảo quản men, bạn cần cho men ăn như sau:

Men ở nhiệt độ phòng: Mỗi ngày cho ăn 2 lần, mỗi lần cách nhau 12 giờ theo tỷ lệ 1: 2: 2 (ví dụ 25g men thì thêm 50g nước và 50g bột).

Men trong ngăn mát tủ lạnh: Một tuần cho ăn 1-2 lần theo tỷ lệ 1: 2: 2. Sau khi men nở gấp đôi, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Ngăn tủ lạnh: Nếu không làm bánh thường thì bạn cất men vào ngăn đá tủ lạnh, khi nào gần dùng thì lấy ra để ngăn đá rã đông rồi mới cho men ăn.

Men để trong tủ lạnh sẽ không tốt cho sức khỏe như men để ở nhiệt độ phòng, trước khi làm bánh, bạn lấy men ra ủ từ 2 đến 3 ngày để bánh được chắc hơn.

Hy vọng bài viết trên giúp bạn hiểu rõ hơn về men bánh mì tự nhiên và cách nuôi cấy men làm bánh nhé!

ngoài ra bạn còn có thể xem thêm các hướng dẫn cho việc nấu nướng của mình tại blog cơm cháy chà bông . Hi vọng bạn có thể tìm được những thông tin hữu ích cho đam mê của mình tại đây nhé

* Nguồn tham khảo từ kênh YouTube Emma Pham Kitchen và trang Facebook Bonbon Kitchen